上周末，海妹与小姐妹们一起约饭，在餐厅下单还不到10分钟，工艺复杂的如红烧肉、花胶鸡等餐品就已端上桌，这让海妹犯了嘀咕：这是不是预制菜？

说起预制菜，想必大家都不陌生。“30分钟做一桌大餐”、“新手小白5分钟速成大厨”、“上班族爱了爱了”……以这些为卖点的预制菜产业发展迅猛，成为消费者的“新宠”。然而，对于在饭店、餐馆吃到预制菜，消费者有不同看法。那么，餐厅大量使用预制菜会成为一种趋势吗？预制菜下一步的增长点会是什么？

想知道这些，首先得了解预制菜在饭店、餐馆、外卖平台有多常见？餐饮店为何爱用预制菜？

咱先用数据说话：根据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。

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再来看看真实情况。美团外卖平台某主营烧烤的入驻商家向海妹透露，店里如羊肉串、炸鸡块、脆腌黄瓜、凉拌猪头肉等菜品，一半以上是预制菜。“这也没办法，我们每天营业到半夜，不仅做堂食，外卖单量也多，大约有40多种菜品。如果不选择预制菜，很有可能达不到时效要求。”该商家说。

多数餐饮企业认可预制菜省时省工、成本相对较低的优势，但是否选用预制菜，企业各有考量。

例如开发出莜面鱼鱼、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪饼等自有品牌预制菜的西贝莜面村，既在保证口味品质的同时提高了出餐效率，也保留了自身特色。再如一些主打食材新鲜大厨现做的高端饭店和有地道风味的“老字号”小店，前者不仅卖菜品，更卖周到贴心的服务与优越的就餐环境；后者卖味道，也卖“独一份”的风味和几十年的坚持。

“中国西部预制菜之都”重庆市梁平区近年来打造了一批特色预制菜品牌和具有国际竞争力的预制菜产业基地，推动预制菜产业高质量发展。图为工人在位于梁平高新区的重庆上口佳农业开发有限公司生产预制菜产品。刘  辉摄（人民视觉）

在饭店吃到预制菜，消费者都有哪些不同的看法？

有消费者认为，在外面吃饭不能没有“锅气”，且预制菜普遍成本较低，花了钱却吃预制菜，给人一种“被宰了”的感觉。海妹表示理解，毕竟在外面的饭店消费，为的不就是吃到自己在家做不了的菜品吗？

也有消费者觉得，只要饭店提前告知即可，并不在意其是否预制菜。北京上班族赖先生对海妹说：“只要商家明确在菜单标注是预制菜或者主动告知我就好。对于餐厅来说，可以凭此降低制作成本、提高经营效率；而我享受了更快的上菜速度和高效的服务，我觉得可以接受。”

据了解，即使在大量引入预制菜的餐厅，其厨师团队仍会现做一定比例的菜品，如餐厅招牌菜、青菜等。有消费者表示，提前告知很重要，让消费者自主决定是下单后立刻能吃上的预制菜还是愿意等待一会儿来尝尝厨师的手艺。

不过还有不少消费者认为，菜品口味最重要，是不是预制菜反倒无所谓。家住上海的燕女士告诉海妹，她平时带孩子去饭店吃饭，更注重菜品是否低油低盐、是否荤素搭配平衡健康、食品安全是否达标。“如果预制菜执行了更高标准的餐饮安全或者更严格的食材用料，味道也很好，那我很乐意。”燕女士说。

更有部分消费者担心，餐厅大量使用预制菜会导致口味千篇一律，可能对饮食文化有消极影响。“美食烹饪是中国文化的重要一环。我觉得吃饭不仅是饱腹，也是品尝风味美食，更有对中国传统美食文化的体味和感悟。”北京人章先生说，“如果菜品都是工厂流水线生产，那品味美食还有什么意义呢？”

在日前举办的2023全国预制菜产业大会上，1200余家餐饮经销展商携各种美食参展。图为会上展示的卡通动物主食。罗  伟摄（人民视觉）

消费者们五花八门的看法，也让海妹陷入了沉思。预制菜这样频繁地出现在消费者视野，背后其实体现了中国预制菜产业的迅猛发展。

艾媒咨询数据显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，2026年有望达到10720亿元。从长期来看，随着中国预制菜行业的发展成熟、品质提高，预制菜占比将达到60%以上，有望实现3万亿元以上规模，未来有较大发展空间。

专家表示，一定数量和比例的预制菜进入餐厅是一种趋势，目前之所以接受程度还不高，主要是标准和口味还有待提升。

江南大学食品学院副院长程力告诉海妹，合理安全使用科技、提高创新研发能力，是预制菜的下一个破局点。“围绕‘好吃’，一系列诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等技术，能让预制菜的口味还原度大大提高。”程力表示，预制菜发展离不开先进技术支撑，在激烈的市场竞争下，创新研发是重要突破口，要让先进食品技术加速从实验室走向市场。

“对预制菜企业而言，好吃决定它能走多高，安全决定它能走多远。”程力认为，提高消费者对预制菜的认知和认可程度，应在鼓励创新的同时，加强对预制菜行业的引导和监管，让预制菜成为消费者喜爱的健康菜品、安全菜品、美味菜品。

海妹不多言，如果您想了解更详尽的内容，欢迎阅读6月20日人民日报海外版。

本期编辑：白天亮、聂传清